第372章 过年的讲究（2 / 2）

做蛋饺是个细心的活儿，还特别有仪式感。

再王建东印象中，小辰光每到大年夜的下午，爹爹、姆妈就会搬个凳子，坐在煤球灶前，用一个可能一年只用这么一次的铁勺子来摊蛋皮。

除了肉馅，一旁肯定还有熬好的猪油渣，王建东当时的“工作”就是负责拿块猪油渣，先在铁勺内抹一下，不必每次都抹，但要抹均匀，每个角落都要吃到油——如果他们摊坏了一张蛋皮，那就会是他的奖励。

当然了，在姆妈、爹爹不怎么注意的时候，王建东也没有少偷吃蛋皮和猪油渣。

最后是葱油海蜇皮和皮蛋。

葱油海蜇皮和皮蛋，这两样也都是上海人年夜饭台面上必备的菜。

海蜇皮的价佃比海蜇头便宜，这道菜又实惠又扎台型：买回的海蜇皮先泡2天，去除明矾，再切丝浸在冷开水中；最后将萝卜刨丝，加一点点细盐，稍微腌下，拧去水分，再用热油淋在上面，冷却后和海蜇皮丝拌在一起即可。

而阖家团圆之际，吃点小老酒总免不了的，这时就少不了皮蛋，蘸点酱油，过过老酒，最好再来点油爆花生米，一顿年夜饭，即便没啥大鱼大肉，也能有滋有味。

这些还仅是基本的几样冷菜。至于大菜，王建东家里也有不可或缺的大致几样：

一是红烧肉。

上海红烧肉是有回忆的上海味道，家里过年的时候桌上肯定会有那么一道红烧肉，寓意新的一年红红火火。

作为传统本帮菜，上海红烧肉最大的特点就是浓油、赤酱、口感甜，但是入口不会很腻。它的上色主要靠酱油，而不是北方的熬糖。但是哪怕是酱油也有放糖熬的步骤，糖的品种和比例是很重要的。红烧肉要好吃，必须是猪五花，这样吃起来才有软硬层次。

红烧肉少不得要配点别的东西，自己家烧，往往再加一些卤蛋、圆栗、茨菰、百叶结等。

二是本帮熏鱼。

对于上海人来说，熏鱼绝对是上海本帮菜的代表之一，除夕夜怎么能少了熏鱼呢，而且还有年年有余的寓意，简直就是过年必备。

上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼，去头去尾，片成一公分厚的薄片，入滚油炸透，至金黄出锅，放入调好的酱油中浸几秒，待味道吃进鱼肉中即可捞出，口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。

三是油爆虾。

油爆虾是一道最典型的上海菜，也是上海菜的代表菜之一，又叫油爆河虾。

颜色红润发亮，味道咸甜可口。因为虾壳上有一节一节的轮廓，所以它也有着节节高升，吉祥讨喜的寓意，所以过年时，桌子上一定会有一道油爆虾的。

当然，“江北人”的传统，王建东家里通常会在除夕前就开始做很大个头的“扬州狮子头”。和一般上海人的做法不同，不仅模子结棍，里面还有花样经，而且一做就是好几十个，初一到初七都可以红烧、清蒸、炖汤慢慢吃，象征一家人团团圆圆。