597、揉捻是种手法(1 / 2)
“如果炒制之后的茶叶像这样:叶色暗绿,折梗不断,青气消失,清香显露,紧捏叶子成团,松手可自动弹开即可。”
“而这样的茶叶,含水量通常在百分之五十八到百分之六十二之中,含水量也是判断机械杀青是否良好的依据之一。”
让直播间观众们都为之一振的是,夏杰手中的茶叶,就像是他所说的那样,而且每一条都对应上了:叶色暗绿,折梗不断,青气消失,清香显露,紧捏叶子成团,松手可自动弹开。
“厉害啊厨神杰,这一锅火候翻炒得都控制都很好,每一片茶叶都能够达到良好的程度吧?”
“我觉得以厨神杰的手艺来说,也不是没有可能。”
“对啊,之前杰哥在厨房之中的精彩表演,咱们还看得少吗?”
“厨神杰就是名副其实的厨房魔术师,感觉就凭借着一双手,就能够将食材完美的变化成为各种佳肴,即使是茶叶的翻炒,也做的没有一丝缺憾。”
“杰哥,赶紧多测试测试其他的茶叶吧,我好像看一看,以你的手艺,能不能够达到一整锅的茶叶,都能够呈现良好的状态。”
夏杰看着弹幕之中对自己的强烈期待,便随手选了几片茶叶,拿在手上,用着同样的方式再测试了好几遍。
结果,正如大家所想的那样,夏杰随手拿起的每一片茶叶,都达到了叶色暗绿,折梗不断,青气消失,清香显露,紧捏叶子成团,松手可自动弹开的程度,堪称神迹!
要仅仅只是一部分茶叶达到了这样的程度,并不奇怪。
可夏杰的抽查十分随机,屏幕前的观众们甚至通过无人机来“指引”夏杰随机挑选的茶叶,可依旧是符合了良好的特征。
这无疑是展现了夏杰完美的翻炒基本功。
直播间里的观众,对于这一番神迹,回应的则是更加密集的“厉害了”、“666”、“大神”等等吹捧的弹幕。
而夏杰则是平静的摆了摆手,对着屏幕前的观众们说道:“正如今天被反复提到的一句话,茶化是华夏饮食化的分支之一,能够驾驭得了饮食化的厨师,对于茶化也一定有着不错的基础,我只是刚刚好擅长这一件事情罢了,没有什么值得吹捧的。”
而屏幕前的观众们,却是早已经习惯了夏杰的凡尔赛,吹捧的弹幕也一直没有停下来。
虽然说夏杰自诩为“普通山村手艺人”,但是在直播间的观众们,甚至是见到过夏杰作品、菜肴的人,都会下意识的认为这话是他过于低调的表现。
“扯远了扯远了,现在茶叶也以及凉得差不多了,咱们要开始揉捻了。”夏杰对着屏幕前的观众们说道,开始介绍起揉捻这一道工序的目的。
“揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积、为炒青绿茶外形的形成打好基础;并适当破坏叶组织,使细胞适当破碎,挤出茶汁附着于叶表面,便于冲泡溶解在茶汤中,增加茶汤浓度。”
“制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。”
“嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。咱们现在已经将茶叶放凉了,用的是冷揉的手法。”
夏杰刚一说完,直播间里便有反应快的观众发出弹幕。
“我明白了,这个就跟岛国的饭团一样,经过厨师的揉捻,可以使饭团变得更加的软糯可口。”
“要这么说的话,其实揉捻这种手法,在烹饪美食的时候,也经常会使用到。”
“这样说起来,好像确实如此,果然茶化确实出身于饮食化,就连制作工艺上,都能够在烹饪这一门领域里找到很多的共同点。”
看着观众们发送的弹幕,夏杰点了点头,表示了肯定,双手同时也在稳定快速的揉捻着绿茶的茶叶。
若是其他的制茶人,像是这么一大锅茶叶,估计需要花上一整个上午,甚至是一整天的时间,才能够揉捻完成。
毕竟,揉捻时所需要的力度和发力方式、发力点都是有讲究的,外行看来很简单的动作,行业里的学徒或许都需要看上很多遍,才能够完全掌握。
然而,揉捻的手艺对于掌握了全部华夏菜系和烹饪技巧的夏杰来说,早已经是轻车熟路了,效率自然也大大提升。
只见夏杰站着,以肩膀带动着手臂,手臂带动着手掌,像是正在打太极似的,将面前的茶叶不断的揉捻着。
一会儿是让茶叶贴着工作台,摩擦着揉捻,一会儿是拿起茶叶,用手指揉捻,各种动作都带着节奏,让屏幕前的观众们看的是聚精会神。
不一会儿,一整锅的茶叶在夏杰的手上,都已经被揉捻处理好了。
“厨神杰果然名不虚传,我甚至都没有看清楚揉捻的动作,就已经完成了这一项工序。”
“那些所谓的名优绿茶,揉捻的速度想来也没有办法和杰哥相媲美吧。”
“要是过于追求速度的话,那倒不如直接食用机械进行揉捻不过看着杰哥揉捻出来的茶叶,似乎已经完美的符合了要求。”
“我越来越想要学习这一门手艺了,杰哥你给句话,我需要练多少年,才能够有着你这样揉捻的速度。”
“哈哈,都不用夏老师开口了,我都可以告诉你。我虽然只是一个厨师,但是就刚刚夏老师杀青时候的翻炒动作,都已经够你学个三五年的了,之后的揉捻看起来简单,等到真正学习的时候,你就知道有多讲究了。”
“确实,我刚刚在夏老师开始揉捻的时候看了一眼时间,从开始到现在结束,仅仅只过了四十分钟!”
“四十分钟都不够我玩一把游戏的,厨神杰就已经完成了一项工序,这简直是怪物的速度啊。”
屏幕前的观众们,对于夏杰揉捻绿茶的速度都表示十分震惊。
“很多事情,看似复杂,其实只要多学多练就行了。”
夏杰平静的回应道,对于自己有着这样的速度并不觉得有什么奇怪的地方:“现在是正午的时间,咱们稍作休息,下午的时候,给大家讲解制作绿茶的最后一个流程干燥。”
说完,夏杰将茶叶收了起来,放置稳妥之后,开始着手制作自己的午饭。
“中午吃的简单点儿,大家也别期待啥大菜硬菜了。”夏杰对着屏幕前的观众们说道。
随后,正如夏杰所说的那样,中午的菜肴,确实就是简单的家常便饭。
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