710、花刀(1 / 2)
“制作这一道菜,最难的地方,就是要把虾分成三个部分,尤其是虾黄,因为藏在虾头之中,虾的头又比较小,所以经常会被大家舍弃掉,这其实有点儿浪费。”
夏杰对着屏幕前的观众们说道:“今天就好好告诉大家,虾黄到底要怎么吃。”
“母虾到成熟期,头颈处会含有虾黄,所以有虾黄的虾子一定是母虾,但没有虾黄则不一定是公虾,母虾未成熟也看不到虾黄。一般人常见蟹黄却少认识虾黄,母虾在怀卵前虾头颈部含有虾黄。”
夏杰说完,将一只煮熟的虾用手掰开,手指将虾头之中其他不能吃的部分一挑,平时大家忽略的虾黄部分,就这么被展示了出来。
那一抹动人心弦的黄色,顿时让直播间的观众们目不转睛。
“原来虾头里边还有这么一个精华啊,我以前一直以为,虾头里边全是虾的内脏,吃起来不健康。”
“确实,除了杰哥刚刚说的虾黄之外,虾的头部吸收并处理毒素最多的地方,也是最易积聚病原菌和寄生虫的部分。”
“有没有那么邪乎啊,在城市里的虾或许很脏,但是我想卧牛村这么山清水秀的地方,生长起来的河虾应该还挺健康环保的吧?”
“咱们还是要相信科学,对于这种鱼类的内脏,能不吃还是尽量别吃了。”
看着观众们发送的弹幕,夏杰点了点头,回应道:“的确,有些观众说对了,虾头除了虾黄之外的部分,还是别吃了,健康最重要。”
处理完了虾黄,接下来的虾仁和虾籽,都是比较好处理的。
“除了这三样东西,咱们还需要准备的是豆腐、猪五花肉、马蹄、蛋清、莲子。这些都是菜市场或者超市买得到的,若是有居住在农村的朋友,更是可以用村子里产出的,更能够保证健康。”夏杰对着屏幕前的观众说道。
说完了之后,只见夏杰将东西一一摆放整齐,随手拿起一块五花肉,另一只手拿过菜刀。
“咱们将五花肉和马蹄分别打成末,之后作为豆腐的馅料,增加其风味。”夏杰对着屏幕前的观众么说道,手上的动作更是一刻也没有停下来。
很快,原本硕大的五花肉,被均匀的分成了肥肉和瘦肉的部分,被夏杰打成了肉末,混在了一起。
“厨神杰,既然都已经将五花肉的肥肉给分出来了,为什么还要混进去呢?”有观众不太理解夏杰的做菜方式,发送弹幕询问道。
“啊,如果不放肥肉就好了,猪肉里边的肥肉好油腻啊,吃起来很恶心。”
“若是可以不放肥肉的话,这一道菜简直太完美了,全都是蛋白质,而脂肪少之又少。”
“说句实话,要真的不把肥肉放进豆腐之中,将会损失不少口感的,豆腐本来就很适合搭配五花肉啊。”
“咱们华夏经典菜肴‘麻婆豆腐’里边,不也是选择了五花肉么?这玩意儿可是个好东西,肥而不腻,吃起来满嘴油,简直不要太舒服!”
弹幕之中,“肥肉党”和“瘦肉党”此刻聊得不可开交。
就在大家还在争论到底要不要放肥肉的时候,夏杰已经处理好了肉馅的准备工作。
“好啦,其实放不放肥肉,大家完完全全可以依据口味来调节,接下来的才是我们制作肉馅的关键。”
“碗里面加上蛋清、精盐、酱油、葱姜末、绍酒、水淀粉,搭配上刚刚做出来的马蹄和五花肉,搅拌均匀,成为咱们的五花肉馅。”
只见蛋清、精盐、酱油、葱姜末、绍酒、水淀粉被夏杰一一加入碗中,手腕高速转动着,不一会儿,就得到了均匀的五花肉馅。
“这里给大家介绍第二种做法,其实在这一道‘清风三虾豆腐’之中,咱们也可以将虾仁也打成末,和五花肉末混合在一起,放入豆腐之中作为肉馅使用。”
“但是我个人比较喜欢吃完整的虾仁,此刻就没有采用这样的做法,大家若是感兴趣的话,可以将虾仁打成肉末试一试。”夏杰对着屏幕前的观众们说道。
做好了肉馅之后,夏杰开始处理起了豆腐。
只见夏杰左手轻轻按压在豆腐上边,右手拿着菜刀轻轻在上边划开了一块足以放入肉馅的缺口,而后刀尖一挑,豆腐中间的部分一下子就被挖空了,里边正好多出一片可以放入肉馅的空间。
一气呵成的动作看起来十分容易,可真正懂行的人知道,想要做的像是夏杰这么飘逸的话,至少需要三十年待在厨房里边练习花刀,方才能够有这样精彩绝伦的表演。
“看着厨神杰这赏心悦目的刀工,再一次刷新了我对于华夏美食的认知。”
“光是切一块豆腐,杰哥都能切得如此帅气,别的不说,光是这一手花刀,就足够咱们学好长时间了。”
“我干厨房快四十年了,花刀活干的还不如山村小杰一半精致,果然人和人之间的差距,的确是难以跨越的啊。”
“杰哥,能不能专门出一期教学花刀,让咱们想学厨师的朋友们开开眼界,长长知识啊?若是能够掌握这么一手花刀的话,以后在华夏的厨房,岂不是任我行?”
夏杰看着弹幕之中对于自己花刀水平的赞叹,笑了笑,淡淡的说道:“花刀哪有教学的,就是把刀拿稳,下刀精准,并没有其他的技巧。”
两个词语,精准的概括了所谓的“花刀”。
不过,这两个词语,除了夏杰这一类顶级厨师,又有谁能够真真正正做得到呢?
将豆腐填入肉馅之后,夏杰对着直播间的观众们说道:“现在,咱们炒锅旺火,放豆油、放葱段,略炸,将填馅豆腐块排齐入锅,煎至两面金黄。”
一边说着,夏杰一边在锅中煎豆腐,眼睛紧紧盯着火候。
煎,并不是很难的烹饪手法,甚至可以说是最简单的烹饪手法之一。
但是,要想煎出来的东西达到外焦里嫩的效果,火候和翻面的时间十分重要。
对于火候和翻面时间,夏杰再熟悉不过了,每一种食材都有自己特有的温度,一达到这一个温度,就会臻于完美,变得酥脆,又还没有到烧焦的层次。
当豆腐煎到了这一个温度时,夏杰开口说道:“现在,咱们的豆腐已经煎到两面金黄,可以放入其他佐料了。”
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