第二百四十九章 寻找中华鲟(1 / 2)
刀鱼不亏被誉为河鲜第一鲜,肉质极为细嫩,而且肉味鲜美,肥而不腻,有一种淡淡的微香。
“老哥,你店里师傅的手艺可以呀!”张耀华赞道。
店老板谦虚道:“过奖,过奖!主要还是食材好,大家吃得开心就好。”
他也不敢居功。
江刀如果弄得不好吃,食客能愤怒得砸了他的店。
当然了,他店大厨的手艺也好。
就连清洗刀鱼,都是有讲究的。
刀鱼清洗,从来不要和其他鱼一样开肠破肚,而是用两根竹木方筷,倒过来从腮处插进肚子,轻轻的这么一搅、轻轻的拎起来,那肚肠什么的就跟着出来了,只要结腮撕掉,清水里冲洗一番,刀鱼就可以下锅了。
“可惜,现在野生的江刀真的不好弄,不像我小时候,江刀并不难捉,我老家就有。
小时候,刀鱼虽然便宜,但也舍不得一条一蒸,都是切成三段,三条三两的刀鱼放三个金边小碗里。
每个碗底涂上猪板油熬的脂油,垫上片生姜,放一个葱结,从角角落落找出来的火腿、冬笋、香菇切丝,再浇上一点华士酱油,撒一点糖和盐。
最后,不忘记舀一点脂油放鱼身上,就进大蒸笼蒸五六分钟,起锅出来的刀鱼,闻那味道就知道。”说着,说着,店老板开始回忆起来。
除此之外,蒸刀鱼也不是随便乱来的。
蒸短了鱼腥不熟,蒸久了肉质鲜嫩就打折扣。
有经验的厨师蒸出来的刀鱼,筷子头上一夹,轻轻一抖,落进汁水,形状不变,而干干净净的鱼骨则仍然夹在筷子上,而这鱼骨在油锅里一炸,就变废为宝。
张耀华又问:“老哥,您老家是……”
“利港的,小兄弟有空可以去玩玩,反正也不远。”店老板邀请道。
呃!
张耀华略显尴尬,因为自己没听过这个地方。
但也不好意思说出来,于是敷衍道:“嗯嗯!一定,一定。”
朱伟光哈哈大笑:“阿华,你还知道利港?”
被他这么一揭破,张耀华不好意思装了,苦笑摇头:“是什么地方呀?”
店老板这才补充:“江阴知道吗?”
啊?张耀华诧异,江阴就江阴嘛!他记得江阴是县级市吧?这在省外介绍自己家乡,直接精准到镇了吗?
真是离谱。
网上总传江苏是散装的,张耀华算是见识到了。江苏不带就算了,连无锡,甚至江阴都不带,那就有点过分了。
“知道,江阴很出名。”
这句话,张耀华没有恭维,是陈述事实,那地方自古以来就富裕,现在一个县级市都超四千亿GDP,让很多地级市都汗颜。
江阴的地理位置也很优越,完全就是老天爷赏饭吃的地方。
江阴靠着长江,能捕捞到江刀,倒也不奇怪。
店老板表示,以前刀鱼是他们那里最为拿得出手的招待客人的第一高档菜肴。
“而且,我们那儿的刀鱼才是最好的。”他又说道。
朱伟光见在场的都不是外人,他透露道:“确实,我吃过的刀鱼,真的是江阴的最好。其实,对大部分人来说,很难吃出区别,但你们广东人应该没问题。”
广东人吃什么都讲究食材的新鲜等,也就培养了一张味觉灵敏的嘴。
有些厉害的,一道菜里面放了什么料都能一一吃出来,有一丁点的辣味,在广东人嘴巴里都能放大无数倍。
“而且,这听说还有科学根据的。”
沿江、包括沿海甚至连接大江的湖泊都有刀鱼的存在,但江阴老人经常自豪的称,江阴的刀鱼最好。
那是因为刀鱼在近海吃得肥腴无比,开始溯江而上产卵时就停止了进食,靠近海的地方,刀鱼还带有海水味,溯江上去几百公里,刀鱼的肥腴也就不见了。
而到了江阴,恰恰是经过一二百里江水的清洗,既洗去了一身的海腥气,又没有经过长途跋涉,让其肥腴程度降低。
所以,江阴一带江面捕捞起来的刀鱼味道最好,也就不是空穴来风了。
“就是刺有点多。”
张耀华还以为,这么出名的河鲜,应该是没什么刺的。
但让他没想到,刀鱼的刺还蛮多的。
且不说那令人恐惧的腹部三角刺了,还有一身的鱼芒刺。
要不是这刀鱼的味道实在是鲜美,恐怕很多人都嫌弃吧?
“吃这种鱼,得细细品尝,要有耐心吃。”朱伟光吃鱼很有意思,到了他嘴里,肉归肉,刺归刺。
简直是巧舌如簧。
要说对吃的最有耐心的人,那绝对是江南的人,看吃螃蟹就最经典了。人家吃螃蟹,再小的螃蟹腿,里面的肉都能吃得干干净净。
除了会吃,做菜自然也是牛逼的,五花八门。
就拿蟹来说,各个市似乎都有自己独特的做法。
比如魔都的醉蟹加了酱油,咸鲜滋味浓郁;苏州会拿六月黄做醉蟹,这大概是每年可以吃到的最早的醉蟹,且苏式醉蟹很多是鲜醉,即做即吃,蟹肉蛋白质还未凝固,和醉虾一样呈半透明的胶状,味道绵长。
扬州的中庄醉蟹微甜;杭州醉蟹酒香突出,且会加入干桂花,让蟹肉带着桂花香,这是两种季节限定最好的组合;徽州的醉蟹使用白酒腌制,就连蟹钳都充盈酒香。
之前那一桌的客人,他们吃的刀鱼跟张耀华这桌的做法不一样。
他们的是红烧的。
店老板解释,刚刚出水的最新鲜的刀鱼采用清蒸的方法,而稍微差一点的就用红烧的方式,更差一点的则采用糖醋的烧法,甚至采用油炸的办法。
饭饱茶足后,张耀华和朱伟光从饭店出来。
张耀华调侃:“都说伱们这是美食荒漠,我看也不尽然嘛!是他们没有找到做菜好吃的饭店。”
朱伟光顿时苦笑:“人家这么说,也没毛病,杭州确实少美食。名气最大的西湖醋鱼,你要是尝过,就不会这么说了。”
啊?
西湖醋鱼到底是有多难吃?连自己人都这般吐槽。
朱伟光补充:“别不信邪呀!”
好多人就是不信邪,来到这里想要品尝一下,有没有网友说得那么夸张。但吃过的人不会有第二次了,那味道比他们预料中还要夸张。
跟网友们的评价如出一辙:鱼是鱼,醋是醋,西湖是西湖。
一条鱼做成西湖醋鱼,那条鱼死得有点冤,还不如直接死在西湖里算了。
“放心吧!我这人主打就是一个听劝。”
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