第164章 选拨酒先生（2 / 2）

参加的文人们品了品酒后，一个个地诗兴大发，只一味地夸奖酒好，酒好在何处，好差排名等全然乱套了。作为评委的掌柜、丁氏兄弟、白双飞等大失所望。只有一个柴姓的老食客能准确地评出酒的好差，但他本是个富翁，只是图个好奇才来参加的。

看样子现在这种招聘的方法有问题，能准确地分辨出酒质高低的只有世家弟子或酒铺的掌柜，普通人平时没有多少喝酒的机会，文人又只会夸夸其谈，对酒好差并没有辨断力。但世家弟子们又怎可能参加这样的招聘呢。唯一的方法只有招一些有天赋的少年，自个培训。它的天赋不仅仅是知慧，而是具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉、味觉和分析、推理、判断能力；具备准确的表达能力和计算能力。

王温召集掌柜们商量后，把考试的内容变成了目观之能辨酒之色、知美丑、鼻嗅之能晓香臭、舌尝之能品味道之酸甜苦辣者，可以入选作为学徒。少则一年，多则三年，出师后再担任酒先生。

刚才参加了酒先生面试的纷纷议论，朝廷科举，只考文章，醉仙居招酒先生，却要考这么多的内容，这不比中进士还难？考中了学徒满后也只是做个富家翁，朝廷重文章，只有中进士才能有社会地位，不考也罢。可说归说，待遇放在这里，除部分人知难而退，大部分人还是想试一试运气。

“闻香识酒非酒鬼，唯有富贵闲人，才能得酒中真味。”王温简单地交代了几句后，宣传按色觉、视觉、嗅觉、味觉等几项进行考试，最后，在二百多名的报考人员中，取了十名优胜者，作为学徒，由丁曲生、白双飞夫妇给他们授课。

“学习烧酒质量鉴别，最重要的是先了解各类香型酒的风格。”丁曲生在醉仙居酒楼中给他们授课道：“熟悉酒的风格是一个基础，如浓香型白酒窖香浓郁、绵甜爽洌、香味谐调、尾净味长；酱香型烧酒酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久；米香型烧酒米香清雅、入口绵柔、落口爽净、口味怡畅……除了要掌握每个香型酒的特点，还要在同一类型、不同质量酒的品评中找出相互间的差别。此外，还需要对各等级酒作出鉴评。”

说完，在酒窑中拿出不同种类的酒，让大家一一地品尝。紧接着说道：“作为评酒先生，品酒的环境很重要，要求较清洁整齐、无异杂气味、空气新鲜、光线充足，保持不冷不热的。温度，为了保证品评结果的准确，一般在品酒前12时辰就把品酒样放置在同一室内，使各轮次的酒样温度保持一致，以免影响品酒的结果。而对于酒先生，则有着严格的规定，如在品酒期间不吃刺激性强的食物；在品酒期间和休息时也不准饮酒等。”

“一般的品酒顺序为：先看色后闻香再尝味，最后作记录。”丁曲生表示，整个过程并不复杂，但需要一定的技巧，这主要表现在快速、准确上，“稍不留神”便会影响整个品评的结果。

对于品酒的技巧，丁曲生说，闻香时，先按编号操作一遍，再颠倒顺序操作，如此反复几次，选出最好与最次的，然后将不相上下的作反复比较，边闻香边作记录，不断调整改正。待闻香结束后，稍作休息再开始品味。品味时，先从香气淡的开始，由淡而浓反复几次，把暴香与异香的留到最后尝品，以免口腔受到干扰，最后检查回味后便可定局。